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            白酒釀造知識科普分享

            發布日期:2020-10-28 瀏覽量: 930

            01、采用生料釀酒,應掌握的關鍵環節是什么?


            發酵溫度和蒸餾設備。發酵溫度應保證在25~32℃的范圍內。低于或高于這個溫度都能影響正常發酵。其中發酵溫度是25℃左右。其次是要經常攪拌,以保證所有原料都能得到發酵。另外,就是厭氧,不讓外界空氣滲入影響發酵。


            02、怎樣采用生料發酵法釀酒過冬?


            根據采用我公司生料酒曲用于生料釀酒的實際經驗,室溫達到35℃時,仍然正常發酵、而且縮短了發酵周期。有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液變為淡茶色時,就應出池蒸餾。因此,在夏季高溫季節,不必采用任何降溫措施,只須隨時注意、觀察發酵情況,即時蒸餾。生料發酵在室溫10℃以下發酵緩慢,甚至發酵停止。因此在冬季室溫低于10℃以下時應采取保溫措施。另外采用熟料發酵過冬,方法是將原料煮40~60分鐘后加足水量,待冷卻至30℃左右時再加入生料酒曲發酵。如此,8~12天即全部發酵完畢。采用熟料發酵、不僅發酵期縮短,而且出酒率和成品酒口感都有所提高。


            03、發酵遲緩如何解決?


            投料48小時后,若發酵醪液面較平靜,氣泡少而無力,無刺鼻氣味,醪液無翻動和聲響現象即可稱之為發酵遲緩,產生原因可能有:


            ①加水量過大,且水質不好;物料攪拌不均勻有團塊、夾心;配料溫度、室溫和品溫過低(低于15℃)或過高(高于40℃)。


            ②酒曲用量過少,糖化發酵能力弱;原料顆粒過大。


            ③雜菌污染嚴重。


            解決措施:嚴格按工藝要求配料,控制室溫、品溫在25~32℃范圍內,選用質量好糖化發酵力強的生料酒曲,可適當加大用曲量;原料要求粉碎度達100%通過40目篩孔;做好清潔衛生和消毒工作,發酵容器和使用器具可用高錳酸鉀溶液消毒殺菌,減少雜菌感染機會。


            04、發酵環境不同區別是什么?


            中國白酒香型種類繁多,發酵環境對其風格影響甚大。醬香型白酒發酵窖池是條石砌壁、黃泥作底,有利于醬香和窖底香物質的形成;清香型白酒采用地缸發酵,可減少雜菌污染,利于“一清到底”;濃香型白酒是泥窖發酵,利于乙酸菌等窖泥功能菌的棲息和繁衍,對窖香的形成十分關鍵,獨特的發酵環境為中國基本香型的形成提供了基礎條件。


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            05、白酒降度用水有什么要求,如何凈化?


            不宜用礦泉水,宜用蒸餾水,氧化鈉含量要低于0.1mg/u,,不應有腐植物的分解物,將10mg高錳酸鉀溶解在1升水中,若在20分鐘內完全退色,則這種水不能用,白沫子也要用活性碳將氧吸附,并經過濾后使用。


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            五糧液



            06、白酒中酸、甜、苦、辣的味道是什么化學成分帶來的?


            1、酸 白酒中具有—定的酸味成分,并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物質主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。


            2、甜 白酒中的甜味,主要來源于醇類。特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等,這些物質中,主要是醇基在一個羥基的情況下,僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味,說明羥基多的物質,甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的,若太大就體現不了白酒應有的風格;太少酒無回甜感尾淡。


            3、苦 白酒中的苦味,常常是過量的醇、琥珀酸和少量的單寧,較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物:奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。


            4、辣 辣味,并不是屬于味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。


            5、澀 澀味,是通過刺激味覺神經而產生的,它可凝固神經蛋白質,使舌頭的粘膜蛋白質凝固,產生收斂作用,使味覺感覺到了澀味,口腔、舌面、上腭有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質,主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如:重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量,味呈苦澀;還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。


            6、咸 白酒中如有呈味的鹽類(NaCl),能促進味覺的靈敏,使人覺得酒味濃厚,并產生谷氨酸的酯味感覺。若過量,就會使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質,這些物質稍在酒中超量,就會使酒出現咸味,危害酒的風味。


            7、臭 白酒中帶有臭味,當然是不受歡迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當某種香味物質過濃和過分突出時,有時也會呈現臭味。臭味是嗅覺反應,某種香氣超常就視為臭(氣)味;一旦有臭味就很難排除,需有其它物質掩蓋。白酒中的臭(氣)味有:硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質。白酒中能產生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質等物質。


            8、油 白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都將對酒質有嚴重損害,酒味將呈現出腐敗的哈喇味,這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質。


            9、糠 白酒中的糠味,主要是不重視輔料的選擇和處理的結果,使酒中呈現生谷殼味。


            10、霉 酒中的霉味,大多來自于輔料及原料霉變造成的。主要是,每當霉雨季節期間,由于潮濕,引起霉菌在衣物上生長繁殖后,其霉菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發出的氣味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖結果。


            11、腥 白酒中的腥味往往是鐵物質造成的,常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子,


            12、焦糊 白酒中的焦糊味,來自于生產操作不細心,不負責任粗心大意的結果。其味就是物質燒焦的糊味,例如:釀酒時因底鍋水少造成被燒干后,鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味。但是醬香型白酒在五輪次以后,會有輕微的焦糊味,這個是正常的,不屬于異雜味。



            07、怎樣采用生料發酵法釀造各種低度酒?


            凡經過發酵而不經蒸餾所制得的酒,統稱為釀造酒或發酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各種花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。


            生料發酵法釀造各種低度酒的工藝流程如下:原料破碎(大米不破碎)+曲+水→發酵→粗濾→(渣汁分離)→澄清→勾調→殺菌(紫外線)→精濾→陳釀→裝瓶。


            生料發酵法釀造各種低度酒的工藝流程與熟料釀造各種低度酒的工藝流程相比,除了生料與熟料這個區別外基本相同的。


            無論是采用生料還是熟料方法釀造各種低度酒,其關鍵技術是“勾調”這一工藝環節。尤其是采用生料發酵方法,勾調更具有其特殊的作用。


            如采用生料釀制米酒,發酵完畢后其醪液(酒汁)有米泔水味,須加糖勾調才能食用,原因是其糖分已完全轉化為酒精而使糖酸比失調。若加入一點食糖或其他甜味物質,其口感又恢復了傳統米酒的風味。


            一種酒好的口感(味道)組成除了香味成分外就是糖和酸的比例,也叫作糖酸比。糖酸比,沒有固定數據和模式。應根據各種不同的品種在實踐中通過多次反復地試驗、摸索和總結,才能找到。公司根據多年的實際經驗,找到一個簡單方法:首先用試紙測量發酵醪液(酒汁)的PH值,然后將PH值調到3.5~4,再加入一定的甜味劑,即能得到一個較為好的口感。當然,東西南北的消費者愛好不同,因此,其糖酸比應根據和適應當地的口感。


            綜上所述,采用生料發酵法釀造各種低度酒的關鍵環節是勾調工藝。勾調的目的是調口感,而調口感的關鍵是掌握正確的糖酸比。



            08、為什么每個地方的人喝的酒味道不同?


            這是因為天氣、環境、飲食習慣、性格的不同:


            ①北方天氣寒冷,人們普遍愛喝高度烈性酒,南方天氣濕熱,人們普遍愛喝香味濃郁的中低度白酒;


            ②大部分少數民族同胞都比較喜歡清香、味純的烈性酒。


            ③清香型白酒:主要以乙酸乙酯為主要調節劑;


            ④濃香型白酒:主要以己酸乙酯為調節劑;


            ⑤醬香型白酒:主要以4-乙基本酚為調節劑;


            ⑥米香型白酒:主要以β-米乙醇為主要調節劑(廣東、廣西、福建)


            09、如何在大曲釀造過程中適當產生甜味?


            做到低溫緩慢發酵:


            1、入池發酵溫度要低。依據《白酒生產技術全書》上面講低入池溫度可以13℃。


            2、發酵劑大曲的使用情況,使用時候在20%左右的用量就能滿足生產需要。


            3、稻殼的使用量,稻殼使用量過大,糧糟里面空氣多,微生物繁殖快,發酵速度也就快了,一般發酵速度每天升高1~2℃即可。


            4、入池水分。入池水分大小也影響發酵速度。根據自己周圍環境確定水分,豐水區,入池水分小點,在53~56之間能夠滿足生產。干旱地區,入池水分要大點,55~58之間能夠滿足生產。酒是否甜,看醇。多元醇在白酒中多,酒就有回甜感覺。合理的發酵條件,能提高多元醇的生成。


            10、生料釀酒口感和品質差的問題如何解決?


            如何解決生料釀酒口感和品質差的問題呢?我公司經過幾年的分析、實踐認為主要原因有三:


            (一) 酒曲:酒的口感和品質關鍵在酒曲。有好的酒曲才能生產出好酒。酒的口感和品質差主要表現在醇、酯、酸的比例失調,即所謂的“兩頭高中間低”現象。


            (二)發酵:是生料釀酒的主要環節。有好的酒曲,還須有好的工藝。因此,在發酵過程中須掌握好三要素:


            1、溫度:應控制在20~40℃,溫度過高過低都直接影響發酵。溫度過高(超過42℃),酵母菌容易死亡;溫度過低(10℃以下)酵母菌則進入冬眠狀態。因此,須保持適當的發酵溫度,一般以25~32℃為宜。但在實踐中,筆者傾向于比較低的溫度發酵,這樣可以適當延長發酵時間,發酵,酯化時間充分,有助于口感和品質的改善。


            2、時間。 生料釀酒的發酵期實質上就是“糖化——酒化——酯化”的生物化學反應過程,任何事物都有其自身的規律。傳統的固態法釀酒之所以口感好、品質高,就是因為發酵時間長,有充足的酯化反應期。而生料釀酒采用液態發酵,大大縮短了發酵期,尤其是采用“快曲”發酵,有的只用幾天時間,勢必影響酒的口感和品質,形成先天不足。而發酵期的長短又與溫度有直接的關系,所以我們強調除以適宜的較低溫度發酵外,還要適當延長后熟(即酯化)時間,即酒醪已發酵,再繼續發酵一段時間,這樣十分有利于改善酒的口感和品質。我公司曾做過多次實驗:同樣的原料,同樣的溫度,發酵時間長短與酒的品質成正比,而且不會降低出酒率。


            3、密封: 酒發酵是厭氧發酵,因此要求密封條件要好,防止外界空氣大量進入,產生有害雜菌,導致酒醪酸敗,從而大大降低出酒率。當然,厭氧發酵,其它有助于發酵的微生物還是需要一定的氧氣,但這只需開缸攪拌即可解決。公司的實踐是:發酵前期酵母菌活動旺盛,一般每天早晚各攪拌1次:進入中后期,則適當減少攪拌次數,每天1次即可;酯化期則完全密封。


            (三)水: 是釀酒的一個重要條件。俗話說“釀美酒必有好水”。我國很多名酒廠都與其地理位置特別是水源有關。當然,不可能每個地方都有得天獨厚的好水資源。那么如何鑒別發酵用水呢?首要條件就是酸堿度適宜,檢測其pH值在4~5之間。若不符合這個標準,則應進行處理。


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            來源:今日頭條

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